INTRODUCTION Le monde de la restauration est soumis à de nombreux contrôles et régulations. Un des aspects les plus vitaux du secteur est la gestion des allergènes alimentaires. Cette nécessité est essentielle pour la sécurité des clients, car une mauvaise information ou gestion peut avoir des conséquences tragiques pour des personnes allergiques. De ce fait, l’affichage clair, précis et visible des informations concernant les allergènes dans les plats proposés par un restaurant est désormais une obligation légale. Cet article approfondit non seulement quels sont les allergènes à déclaration obligatoire en restauration, mais également comment définir et afficher correctement ces allergènes, ainsi que les mesures à mettre en place pour assurer la mise à jour et la sensibilisation de tout le personnel.
Quels sont les allergènes à déclaration obligatoire en restauration?
En terme de réglementation, 14 allergènes majeurs nécessitent une déclaration obligatoire en restauration dans l’Union Européenne. Ces allergènes incluent notamment les céréales contenant du gluten, les crustacés, les œufs, les poissons, les arachides, le soja, les lait, les fruits à coque, la moutarde, le sésame, le céleri, le lupin, les mollusques et les sulfites à plus de 10mg/kg ou 10mg/l. C’est crucial de souligner que cette liste ne couvre pas toutes les allergies alimentaires possibles. De plus, d’autres composants alimentaires comme la lactose peuvent également causer des réactions même s’ils ne figurent pas dans cette liste. Par conséquent, la prudence est toujours de mise dans la manipulation et la présentation des ingrédients suspectés d’être des allergènes.
Définir la liste des allergènes de votre restaurant
Étape 1: définir les allergènes des matières premières utilisées dans l’établissement
La première étape pour définir la liste d’allergènes de votre restaurant est de recenser les allergènes contenus dans les matières premières que vous utilisez. Cela nécessite de lire minutieusement les étiquettes de tous les produits utilisés, qu’ils soient frais, transformés ou emballés. L’importance de cette phase ne peut être sous-estimée. En effet, certains produits peuvent contenir des allergènes cachés ou inattendus, comme des traces de noix dans certains chocolats ou de soja dans des sauces. Il est donc essentiel d’être attentif et rigoureux lors de cette étape.
Étape 2: définir des allergènes de vos préparations
Une fois que vous avez listé les allergènes de vos matières premières, il est crucial de les connecter à chaque préparation de votre menu. Cela permettra d’identifier quels plats peuvent provoquer une réaction allergique chez vos clients. Il est à noter que même une petite quantité d’allergène peut déclencher une réaction allergique. Par conséquent, même les trace d’allergène doivent être prises en compte lors de la définition des allergènes de vos préparations.
Choisir les modalités d’affichage de l’information des allergènes
Cas 1: les denrées sont présentées à la vente
L’affichage des informations relatives aux allergènes dépend du mode de présentation des denrées alimentaires. Pour les denrées alimentaires présentées à la vente, l’affichage peut prendre la forme d’une étiquette sur l’emballage, ou être affichées à proximité immédiate des aliments. Dans tous les cas, les informations relatives aux allergènes doivent être facilement visibles, clairement lisibles et ne pas pouvoir être facilement effacées. C’est crucial de s’assurer que ces informations sont toujours à jour.
Cas 2: les denrées sont consommées sur place
Pour les denrées consommées sur place, les informations concernant les allergènes peuvent être intégrées au menu ou à la carte. Elles peuvent également être affichées de manière distincte et visible pour les clients. La communication verbale reste un moyen efficace pour informer sur les allergènes, mais elle ne peut pas être le seul canal. En effet, il est préférable qu’une trace écrite soit disponible pour les clients qui souhaiteraient avoir accès à ces informations.
A ne pas oublier lorsqu’on a mis en place l’information
Sensibiliser tout le personnel aux informations destinées aux personnes allergiques.
Il est crucial de sensibiliser l’intégralité du personnel à la présence des allergènes. Il faudrait s’assurer que le personnel soit formé pour répondre aux questions des clients au sujet des allergènes. Non seulement la cuisine, mais aussi le personnel de salle, de service et même le personnel en charge de l’accueil et des réservations doivent être sensibilisés à cette problématique. Une bonne gestion des allergènes passe par une implication de tous.
Prévoir une mise à jour des allergènes
La dynamique d’un restaurant, avec des changements fréquents dans le menu ou dans les fournisseurs, exige une mise à jour régulière des informations allergènes. Il faut également être vigilant lors de l’arrivée de nouvelles recettes, de nouvelles denrées ou en cas de modification de composition d’un produit. D’où l’importance de mettre en place des procédures d’évaluation et de mise à jour des informations allergènes pour garantir une information accurate et rassurante pour la clientèle.
Entrées similaires:
– Comment afficher efficacement les allergènes dans votre restaurant ? – Les erreurs à éviter lors de la déclaration des allergènes – L’importance de la formation du personnel en matière de gestion des allergènes Résumé des points clés:
| Allergènes à déclaration obligatoire | Définition de la liste des allergènes | Affichage des informations allergènes | Mesures à mettre en place |
|---|---|---|---|
| Liste des 14 allergènes majeurs selon l’Union Européenne | Recensement des allergènes des matières premières puis des préparations | Étiquettes sur l’emballage ou affichage à proximité; Intégration au menu pour les aliments consommés sur place | Sensibilisation du personnel; Mise à jour régulière des informations allergènes |